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島根和牛は高級なので仕入れしにくいのですが思い切って仕入れました。固体識別番号1051827240 2歳半の黒毛和種、去勢、江角さんの農場で育てられた牛です。部位はリブロース、等級はA-4です。
香り、味わい、柔らかさ共に優です。Aは歩留まりのよさで1から5の等級はさしの入り具合、いわゆる霜降りの状態です、最近、隠岐牛がA-5を出して東京で話題になったようですが、流石にA-5はなかなか手に入りません。お昼は3990円のランチに＋1050円で島根和牛をお出しできます。コースでは6090円、
7880円に＋1050円でお出ししています。
粗挽きソーセージを燻製中、そして出来上がり、他にスモークサーモン、ブーダンブランという優しい味のホワイトソーセージ、胃と腸を 腸詰めにしたアンドゥイユなどなど、もう少し種類が増えます。
腕と肩肉を塩でマリネしてその肉をサイレントカッターでペースト状にします。スパイスと卵牛乳を入れ、仕上げにトリュフを混ぜいれホワイトソーセージのファルシーが出来ました。豚の小腸に詰めて湯がいたら出来上がりです。やさしい味なので朝食やサラダに混ぜて食べると美味しいです。
久しぶりに１頭仕入れてきました。今回は大きめで枝肉で４５kgあります。まず肩とロースと股に分けます。肩と腕から粗挽きソーセージを作ります。出来上がりは２３日くらいです。
＊シジミ入りソーセージの味は？ by YURI
宍道湖産のシジミ入りソーセージの味はというと、ずばり美味しいです。ベースに白いかと海老を使い、ホーレンソウ、パセリ、バジル、エストラゴン、チャーヴィルのハーブを使用しています。シジミのだしを野菜と一緒に煮詰め、更に風味をたしています。フライパンでこんがり焼き目を付けていただきますと、香ばしくて、心地よい食感、余韻のある味わいに満足していただけると思います。ちなみに１０kgのシジミから約８５０gのみが取れます。
＊ワインは値段が高いのが美味しいかどうか？by たえ
本当に納得してもらうためには一緒にワインを飲みながら話しても１年ぐらいかかると思います。
ムーランドールの場合に限定すれば値段が上がるにつれて美味しいと感じていただけると思います。
ワインの美味しさは何種類にも分けることが出来ます。ドイツワイン的なシンプルな甘さ、渋みの少ないフレッシュ感のあるボージョレタイプ、料理と一緒に食べたときに感じる相性のよさからくる美味しさ、それが判るとこの料理にはどのワインが良いかとなります。白か、ロゼか、赤か、そして若い早飲みタイプの ワインか、熟成タイプのワインかなどとなってきます、といつの間にか深入りしている自分に気付くことになります。いずれにしてもワインを飲むことは２千年の歴史を味わっているといえます。
＊子供を連れて行っていいのかどうか？
もちろん、OKです。小さいときに本物を味わいますと素晴らしい味覚の持主になります。
ムーランドールのパンは１回に３０個しか焼けません。手作りって効率が悪い。
作りたて、焼きたて湯がきたてのソーセージと生ビールか白ワインか赤ワイン、とにかく旨い、自家製のソーセージ、14日に豚１頭仕入れてきます。乞うご期待。
今月はワインと食を楽しむ会を23日（日）夕方６：３０に開催いたします。
ワインはボルドー、サンテステフのコスデストウルネル1997、サンジュリアンのグリュオーラローズ1997
ブルゴーニュのポマールを予定しております。会費は15000円です。
おもうしこみはTel 0852 21 8839 Fax 0852 21 8421まで
フルコースのオードヴル アナゴの燻製のソテーと宍道湖産シジミ入りソーセージ
4月からのデザート、アーモンドのアイスクリームヌガーグラッセ